사실 전 소고기보다 돼지고기를 더 좋아합니다. 소고기는 등급에 따라 맛의 차이가 큰데 돼지고기는 웬만하면 평균 이상의 맛은 보장이 되죠.(스페인 산 제외) 목살 스테이크 하면 서가 앤 쿡 스타일이 유명한데, 이러한 맛과 가성비의 밸런스가 적절한 요리인 것 같습니다.
[재료]
돼지고기 목살, 계란, 양파, 새송이 버섯, 피망(가니시 옵션)
돈까스 소스, 간장, 굴소스, 다진 마늘, 올리고당, 맛술, 후추, 버터(생략 가능)
[레시피 - 2인]
1. 돼지고기 목살 500g을 준비합니다. 먼저 쟁반에 올려 키친타월로 고기 겉의 수분을 제거해 주고, 다음 소금을 앞뒤로 골고루 뿌려줍니다. 약 30분간 실온에 방치해 뒀다가 고기 겉면에 수분이 올라오면 다시 키친타월로 수분을 제거해 주면서 꾹꾹 눌러 고기를 펴주세요.
2. 고기를 실온에 방치하는 동안 양파를 채썰어주시고 새송이 버섯은 길게 세로로 썰어줍니다. 피망(없으면 생략)도 손가락 마디 크기로 썰어주세요. 마늘은 1 사람당 3개씩 칼로 납작하게 어깨만 주세요.
3. 소스를 만들어줍니다. 돈가스 소스 2T, 간장 1T, 굴소스 1T, 다진 마늘 1T, 맛술 3T, 올리고당 2T, 후추 조금, 물 100ml 넣어주시고 섞어주세요.
4. 팬에 오일 3T 정도 두르고 팬을 가열해 줍니다. 아지랑이가 피어오를 때쯤 불을 중불로 줄여주시고 고기를 올려주세요. 앞뒤로 번갈아가며 30초씩 계속해서 구워주시되, 고기를 굽기와 동시에 으깬 마늘 3쪽을 올려주세요. 고기를 굽는 시간은 이 마늘로 판단합니다.
* 고기 수분이 최대한 제거되어 있어야 기름이 튀지 않습니다.
* 마이아르 반응이 무조건 강불이어야 할 필요도 없고, 고기를 자주 뒤집는다 해서 육즙이 날아가고 그러지 않습니다. 팬을 달군 후 중불로 구워도 문제없으니, 팬에 같이 넣은 마늘을 살펴봐주세요.
5. 버터의 풍미를 좋아하셔서 사용하시려면 불을 끄시고 버터(20g) 한 조각을 넣은 후 녹인 다음 아로제 해주세요. 버터를 쓰기 느끼하시다면 이 과정은 생략해도 좋습니다.
6. 3의 소스를 팬에 붓고 불은 중약불로 조절합니다. 소스가 끓어오르며 돼지갈비처럼 양념이 졸여지며 고기에 스며들 수 있게 고기를 집게로 집어 소스에 묻혀주면서 끓여주세요.
7. 다 익은 고기는 잠시 꺼내어 쿠킹랩으로 덮어 레스팅 10분 정도 해줍니다. 그동안 가니시를 만들건대, 아래와 같이 양파와 피망(없으면 생략)을 고기를 구운 팬에 그대로 투하해서 볶아줍니다. 다음 새송이도 구워줍니다. 양념이 타지 않게 중약불로 구워주셔야 합니다.
8. 접시에 고기랑 가니시, 구운 마늘까지 모두 올리고, 다른 팬에 계란 1개(인당)를 프라이해서 올려줍니다.
