스키야키(관동식)

완성된 스키야키

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일본전골은 일본에서 가장 전통이 깊은 소고기 요리 중 하나입니다. 얇게 썬 소고기에 파, 쑥갓, 두부, 버섯 등 채소들을 냄비에 우지를 두른 후 간장 소스와 함께 구워 먹는 형태가 일반적인데, 이 간장소스로 자칫 짤 수 있는 간은 날계란에 찍어먹어 부드러운 조화를 이뤄 맛을 끌어올려줍니다. 국내에서는 이러한 야끼니꾸 방식의 조리법인 관서식의 일본전골에는 프랜차이점에 옥소반이 유명하죠.

 

제가 이번에 소개해드리는 레시피는 관동식의 나베, 즉 전골요리 방식입니다. 관서식과의 주요 차이점은, 손님 접대용으로 담소를 나누며 천천히 구워먹느냐 vs 미리 요리를 준비하는 분의 정성을 담아 전골로 한 대접 차리냐의 차이입니다. 호불호는 딱히 없고 기본적인 소스랑 재료는 같다고 보시면 되는데, 레시피는 관동방식이지만 소스를 활용해 관서식으로 드셔도 문제가 되지 않습니다. 해당 레시피는 제가 특별한 손님이 방문하셨을 때 대접해드리는 1순위 요리입니다.

 

[재료]

소불고기, 대파, 두부, 알배추, 표고버섯, 달걀 - 기본 필수 재료

느타리버섯, 새송이 버섯, 양파, 실곤약, 쑥갓 - 필수가 아닌 선택사항

 

그 외 준비물로 다시마, 가쓰오부시(혼다시로 대체 가능), 청양고추(선택, 아이있는 집은 쓰지마세요), 맛술, 쯔유(필수), 설탕

 

[레시피]

1. 육수먼저 만들어야 합니다. 크게 간장소스, 가쓰오부시 육수 등을 준비할 겁니다. 가쓰오부시 육수를 위해, 냄비에 물 500~800ml 사이로 담으시고 다시마 한 장, 표고버섯기둥(필수 아님)을 넣고 찬물에서부터 끓여줍니다. 물이 끓어오르면 다시마는 건져서 버려주고, 가쓰오부시 한 줌을 넣어 10분간 식혀줍니다. 10분 후 채를 사용하여 가쓰오부시는 걸러주고 육수만 따로 담아줍니다.

    - 가쓰오부시가 없으면 혼다시로도 대체 가능합니다. 대신 맛은 조금 더 인위적이니 가급적이면 가쓰오부시를 사용하세요.

    - 이 육수양은 많을 수록 좋습니다. 많아야 조리할 때 더 넣을지 덜 넣을지 선택하실 수 있어요.

다시마랑 표고버섯 기둥을 넣고 팔팔 끓여주세요.

가쓰오부시 한줌 넣고 식혀주면 향과 맛이 살아나는 육수가 됩니다.

 

2. 이제 간장소스를 준비합니다. 냄비에 미림 200ml정도를 넣고 끓여주세요. 끓이실 때 강불로 하시면 증발되는 알코올에 불붙을 수 있으니 중불로 끓여주시고, 끓어오르면서 알코올 향이 날아갈 때쯤 불을 꺼주세요. 다음 쯔유를 미림과 동일한 150~200ml 정도의 양을 넣어줍니다. 설탕 2T를 추가로 넣어 다시 한소끔 끓여주세요. 여기까지 하셨다면 맛과 향이 진한 간장소스 완성입니다.

    - 관동식으로 드신다면, 이렇게 완성된 간장소스에 1의 가쓰오부시 소스를 조금씩 섞어가며 간을 맞춰주면서 하나의 소스로 만들어줍니다.

제가 사용하는 혼쯔유입니다. 그냥 먹으면 향이 진하고 맛이 텁텁한데, 그래서 더 스키야키에 어울립니다.

 

3. 이제 야채들을 다듬어줍니다. 알배추는 가로 한입크기로 먹기좋게 잘라주시고, 그 외 대파나 새송이 버섯 등은 길게 잘라 팬에 한번 구워줍니다. 두부는 한입크기로 잘라 키친타월에 올려 수분을 빼주시고, 팬에 들기름 1T를 둘러 앞뒤로 노릇하게 구워주세요. 

    - 두부를 일본식으로 구우려면 토치로 겉을 지져버려도 좋지만, 그냥 들기름에 구워먹는게 더 맛있습니다. 모양만 그럴싸해요.

    - 야채 준비에 느타리나 표고버섯은 굽는게 아니고 다듬어서 같이 냄비에 넣어주시기만 하세요.

    - 실곤약을 넣어 드시려면, 물에 행군 후 물기를 꼭 짜주시고 가급적 고기랑 반대편에 넣어주세요. 고기의 지방이 실곤약을 뭉치게 할 수 있습니다.

    - 쑥갓은 선택사항이지만 넣으면 무조건 맛있습니다. 이번 레시피를 준비하는데 전 깜빡하고 준비를 못한 거예요.

새송이는 한번 구워줍니다. 한번 구운맛은 천지차이입니다.

이 구운파가 이번 스키야키 레시피의 킥이라고 보시면 되겠습니다. 구운파의 향이 고기랑 섞이며 맛을 끌어올립니다.

두부는 수분을 빼고 들기름에 앞뒤로 노릇하게 구워주세요.

 

4. 다 구운 야채들과 두부는 모두 전골냄비에 담아줍니다. 가장 아래에는 알배추를 깔아주시고, 그 위에 나머지들을 올려주세요.

   - 관서식으로 드시고 싶으시면 해당 재료들을 따로 접시에 담아주시고 간장과 가쓰오부시 소스를 조금씩 부어주면서 야채랑 고기를 같이 구워드시면 됩니다. 

2시에 뭐두고 6시에 뭐 두고 이런 공식은 관동식에서 쓸데 없습니다. 그냥 이쁘게 담아주세요.

 

5. 팬에 고기를 올려주고 2에서 합쳤던 간장+가쓰오부시 소스를 조금씩(1~2T씩) 부어주면서 고기를 익혀주세요.

고기를 끓이는게 아니고 구우면서 간장소스향을 같이 입히는겁니다.

 

6. 4의 전골냄비 위에 고기를 올려주세요. 이제 2의 준비한 육수를 모두 부어주시고 강불로 끓인 다음, 육수가 끓어오르면 중불로 바꿔서 뚜껑을 덮으시고 약 3분가량 더 끓여줍니다. 이제 각자의 그릇에 날계란 1개를 풀어주시고 다 끓인 일본전골을 건져 조금씩 찍어드시면 완성입니다.

    - 이때, 쑥갓이 준비되어 있으시다면 중불로 바꾸는 타이밍에 같이 넣고 뚜껑을 덮어줍니다.

쑥갓이 없었어요! 고기는 가운데 소복히 덮어주세요.

날계란을 풀어 찍어드세요. 다 드시고 남은 육수에는 우동사리 하나와 계란 1개를 추가로 풀어드시면 후식도 완성입니다.