중국 쓰촨성에서부터 시작한 전통 중화요리 중 하나입니다. 우리나라에는 익히 알려진 요리이지만, 인지도에 비해 평이한 맛이 대부분이고 해당 요리를 잘하는 중국집은 손에 꼽힐 만큼 찾기 어렵습니다. 진정한 맛을 내려면 돼지기름인 라드를 사용하고 초피나 산초, 화자오 계열은 매콤하고 얼얼한 맛의 향신료를 사용해야 하는데, 중화요리를 주로 하지 않는 가정식에는 생소한 재료들이라 한국식으로 변형되어 된장+쌈장맛에 가까운 두반장을 주로 사용하는 레시피가 대다수입니다. 심한 경우는 고추장 베이스로 변형된 레시피도 존재합니다. 그렇다고 본토식 레시피가 맛있는 건 또 아니며 어디까지나 취향 차이입니다. 본 레시피로 소개드리는 방식 또한, 우리에게 생소한 본토방식에 가까울 뿐 맛을 표현할 뿐 100% 맛을 보장하지는 않기에 이런 요리 방법도 있구나 하는 참고형으로 봐주셨으면 좋겠습니다.
[재료]
두부(연두부를 사용하면 더 맛있음), 대파, 생강, 청양고추, 마늘, 돼지고기 다짐육
고추기름, 두반장, 라오간마(화자오 있으시면 화자오), 산초가루(본토식이면 필수), 고추가루, 간장, 굴소스, 설탕, 전분가루, 소금
* 이번 레시피는, 화자오 대신 상대적으로 사용 범위가 넓고 저렴한 라오간마로 대체해 사용했습니다.
* 본토 방식은 노두유도 써야 하지만, 사실상 캐러멜 색소랑 같다고 생각하고 범용성도 별로라서 제외했습니다.
[레시피 - 2인]
1. 마늘 4쪽, 생강 1톨을 다지고 청양고추 1개를 어슷 썰어주며 대파도 잘게 썰어줍니다. 팬에 고추기름 4T를 두르시고 해당 재료들을 모두 투하해서 약불에 향이 날 때까지 볶아줍니다.
2. 돼지고기 다짐육 200g을 넣어 빨간색이 사라질 때 까지 볶아줍니다. 고기가 브라운 색에 가까울 때 후추를 조금 뿌려줍니다.
3. 라오간마(또는 화자오) 2T, 두반장 1T를 넣고 약 1~2분간 볶아줍니다. 색이 용암색으로 빨갛게 달아오를 때쯤에 고춧가루 2T를 넣어 15초~20초 정도 볶아줍니다. 불은 여전히 약불로 유지한 상태여야 고춧가루가 타지 않습니다.
- 라오간마와 두반장 비율은 2:1입니다. 라오간마를 제외하면 일반적으로 알려진 한국식(?) 마파두부입니다.
4. 물을 재료들이 살짝 잠길 정도로만 붓고 강불로 끓여줍니다. 여기에 간장(양조간장 추천) 1T, 굴소스 1T, 설탕 1T 넣고 끓인 다음 살짝 맛을 보아 싱거우면 소금 조금 넣어주세요. 맛은 맵고 단짠이 조절되어야 합니다.
5. 두부 1모를 깍둑 썰어서 끓는 소스에 넣어서 섞어줍니다. 이 때, 주걱으로 저으시더라도 모양이 부서지지 않게 겉으로만 저어주시거나, 아예 팬을 살짝 식 흔들어 소스랑 자연스럽게 섞이게 하는 것도 방법입니다. 중요한 건, 물보다 기름 위주로 마치 끓인다기보다 튀기듯이 두부가 익혀져야 합니다. 따라서, 계속 강불로 끓이며 팬 내에 수분이 날아가 기름이 자글자글 끓는 느낌으로 끓여주세요.
6. 그릇에 전분 1T넣고 물 100ml를 넣어 섞어주신 후, 끓어오르는 마파두부 가장자리로 두르며 부어주세요. 해당 전분물을 다 넣지 마시고, 조금씩 넣어주면서 소스가 걸쭉해질 때까지만 섞어주세요. 마무리로 준비한 산초가루 1T를 넣어 섞어줍니다.
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