기사식당 불백을 재현해내다, 불맛 돼지불백
* 1T에서 1티스푼 계량은 일반적인 숟가락이나 계량스푼 기준 1스푼을 말합니다. 1t, 또는 1/2T는 반스푼입니다.
[재료 - 2인분 기준]
돼지 앞다리(전지) 500g
양파 1/2개, 다진마늘, 참깨, 쪽파(대파로도 가능),
굴소스, 맛술, 올리고당, 설탕, 참기름, 후추, 와사비(튜브형태) 레몬(또는 레몬즙)
[레시피]
1. 큰 보울에 돼지 앞다리살을 모두 넣습니다. 고기는 키친타올로 수분을 제거해주셔야 구울때 비릿함이 덜 합니다.
2. 진간장 1T, 굴소스 1T, 맛술 1T, 올리고당 1/2T, 설탕 1/2T, 참기름 1/2T, 후추 조금(모르시거나 후추 좋아하시면 1/2T과감히), 와사비 1/2T, 레몬즙(1/2T), 다진마늘 1T등을 섞어 소스로 만듭니다. 이 소스를 1번의 큰 보울에 넣고 돼지고기에 버무리고 약 20~30분가량 냉장고에 넣고 숙성해주세요.
* 추가로, 시판되는 춘장 1/2T를 넣어 같이 버무려 주시면 색감과 함께 후에 구웠을 때 고소한 향이 살아납니다. 포인트 중 하나입니다. (춘장은 볶아서 넣으셔도 되고 생으로 넣으셔도 됩니다.)
* 집에 양파가루가 있으시다면, 양파가루 2T를 같이 넣었을 때 소스향이 더 진해지고 깊은 맛이 납니다. 하지만 선택사항입니다.
3. 불맛 고추기름을 아래와 같이 만듭니다. (고추기름을 만들기전에 미리 고기를 실온에 꺼내놓으세요.)
1) 작은 그릇에 설탕 1/2T, 커피가루(예 : 카누) 1/2T, 대파 조금(약 검지손가락 기준 2마디 정도 크기), 고추가루 1/2T, 청양고추 반개를 썰어넣고, 올리브오일(오일 종류 아무거나 상관 없습니다.) 4T를 섞어 전자렌지에 약 2분 30초~3분 정도 돌려줍니다.
2) 다 돌린 그릇을 체에 바쳐 건더기는 모두 걸러주고 기름만 내려주세요. 뜨거우니 조심하세요.
4. 팬에 2번의 불맛 고추기름과 파 한줌을 넣고 불을 올려 파기름을 냅니다.
5. 숙성한 고기를 팬에 넣어 볶습니다. 계속 볶습니다. 고기 겉이 살짝 익을 때 쯤에 채썰어둔 양파 1/2개를 넣습니다.
6. 중요한건, 고기 겉면이 갈색 또는 약간 어두운 갈색의 마이아르 반응이 날정도로 바싹 강불에 볶아야 합니다. 고기와 야채 수분을 모조리 날려버리고 고기에 품어버린다는 생각으로 볶으셔야 합니다.
7. 마지막으로 참깨랑 쪽파(또는 대파 어슷썰어서)를 뿌려줍니다.
[추가 Tip]
상기 불향내는 방법은 집에서 할 수 있는 방법중 하나이고, 조금 더 쉬운데 불향을 더 강하게 내고싶으시면 인터넷에서 화유나 리퀴드 스모크를 구매해 사용하시면 좋습니다. 화유는 고기를 다 굽고나서 1T정도를 뿌려 섞는거고, 리퀴드 스모크는 고기를 굽기 전에 파기름을 내면서 같이 1/2T정도 넣는게 포인트입니다. 그렇다고 둘 다 넣으시면 냄새가 역해지니 조심하셔야 합니다. 특히, 특유의 향이 있어서 자주 넣으시면 거부감이 들 수 있습니다.
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