요리초보도 온도계만 있으면 전문점과 같이 재현 가능한 스테이크 굽기 방법, 리버스 시어링
먼저, 용어 정리부터 하겠습니다.
1. 시어링(Searing) : 표면에 열을 가해 바삭한 껍질이 형성될 때까지 고온으로 조리하는 요리법. 그냥 굽기라고 생각하시면 됩니다. 이렇게 구어져서 갈색으로 변이되는 과정을 "마이아르 반응"이라고 합니다.
2. 아로제(Arrose) : 스테이크 조리 후 마무리로 숟가락과 같은 도구를 사용하여 데워진 기름을 고기에 뿌려 천천히 익히면서 풍미를 더하고, 육즙이 새는걸 막아주는 작업입니다.
3. 레스팅(Resting) : 다 익힌 고기를 꺼내서 잠시 두면 고기 내부 중심으로 응축된 육즙이 다시 전체로 골고루 퍼지는데 이 과정을 말합니다. 보통 5~15분 정도 두며 고기를 식히는 과정이 아닙니다.
리버스 시어링(Reverse searing)은 1번의 시어링 과정을 반대로 한다는 개념으로 이해하시면 됩니다. 겉부터 익히면서 내부 온도를 올리는 조리가 일반적인 팬프라잉 스테이크 굽기라면, 리버스 시어링은 오븐이나 에어프라이어를 사용하여 내부부터 익히고 마지막으로 겉을 조리하는 요리법을 말합니다. 이에 대한 장점은 다음과 같습니다.
[장점]
1) 스테이크 육즙과 맛은 결국 심부온도로 결정됩니다. 시어링으로는 조절하기 어려운 심부온도 조절을 오븐(=에어프라이어)과 온도계를 사용하여 정확하게 과학적으로 조리하는데 내부가 균일하게 익어지면서 육즙이 고루 퍼집니다. 따라서, 초보자도 쉽게 재현가능한 조리방법입니다.
2) 오븐으로 내부부터 가열된 스테이크는 겉의 수분이 날아갑니다. 이러한 상태에서 겉을 시어링한다면, 더욱 바삭한 상태로 구어져 마이아르 반응과 함께 풍미와 식감이 살아나며 색도 더 좋아집니다.
3) 이러한 조리방법은 수비드 조리법과 함께 스테이크 하우스와 같은 전문 음식점에서도 사용하는 방식입니다. 고기의 품질과 상관없이 여러분들도 집에서 재현이 가능합니다.
[단점]
과학적이고 정확한 조리방법이기에, 정확한 온도 측정을 위해 심부 온도계(유선, 무선 상관없이)를 구매하시는게 좋습니다. 감으로 조리하면 오히려 오버쿡(Over cook)이 되어 원하시는 고기 상태를 재현하기 어려우실 수 있습니다.
저는 미디엄 레어를 선호해서 그 기준에 맞춰 조리했습니다.
[재료]
고기는 스테이크 용이면 어떤거든 상관없으나, 개인적인 추천으로는 채끝 또는 살치살, 가성비를 생각하신다면 부채살 정도입니다. 전 채끝을 사용했습니다. 두께는 3cm이상으로 하셔야 의미가 있습니다. 시중에 파는 구이용인 2cm두께 정도의 고기는 그냥 팬에 구우시는게 더 낫습니다. 보통은 정육점가서 스테이크용 3cm이상으로 손 크기만큼 썰어달라면 해주십니다.
[조리법]
1. 고기를 가져와 겉에 소금을 뿌려줍니다. 삼투압이 발생해 고기안에 육즙이 겉으로 나와 다시 안으로 스며들때 까지 실온으로 30분 방치하시거나, 또는 빠른 조리를 원하시면 뿌리자마자 오븐에 넣을 준비를 합니다. 대신, 오븐은 예열되어 있어야 합니다.
2. 오븐은 105도로 예열합니다. 준비한 고기의 중심부까지 아래 사진과 같이 옆으로 꽂아 넣습니다. 그 상태로 오븐망 위에 올려 오븐에 넣어주고 돌려줍니다.
* 원하시는 심부온도 계산은 상기 상태표의 최저점 기준 5~7도 정도 전까지 올리시면 됩니다. 예를 들어, 미디움 레어라면 55도 최저점이니 48~50도 정도까지 올려주시는 걸 목표로 돌리시면 되겠습니다.
* 제 고기는 미디움 레어를 목표로 하였고, 심부온도 11도 기준부터 시작하여 48도 까지 오븐 온도를 105도로 설정하여 약 35분 가량 조리했습니다. 저점에서 고점으로 올라갈수록 온도 상승폭은 점차 낮아집니다. 따라서, 48도 언저리까지 가는 시간 때면 5분 차이로는 1~2도 밖에 차이가 나지 않을 것입니다. 온도계가 없으신 분들은 참고하시고, 다시 말씀드리지만 가급적이면 사셔서 직접 조절하시는게 가장 좋습니다.
3. 오븐에 익힌 고기를 잠시 꺼내어 두고, 마늘을 고기 1덩이당 3쪽씩 준비합니다. 칼로 짓눌러 살짝 으깨주시고, 버터 1조각도 따로 준비합니다. (만약, 로즈마리, 타임과 같은 것들을 보유하셨다면 버터와 같이 준비하세요.) 다음 팬에 오일을 두르고 으깬 마늘조각들을 올려둡니다.
* 전 고기가 두덩이라 2개 팬에 조리했습니다. 팬 하나에 고기를 다 같이 우겨넣으면 온도조절이 어려워집니다.
* 으깬 마늘은 팬의 가장자리에 기름과 함께 익혀주며 마늘기름을 같이 뽑아주는 역활과, 살짝 마늘이 갈변하는 타이밍에 오일이 가열되었음을 알기 위함이기도 합니다. 이 타이밍에 고기를 올려주면 타이밍을 맞출 수 있습니다.
4. 팬을 강불로 올리고 열기가 올라올 때 쯤, 또는 마늘이 살짝 갈변할 때쯤 고기를 올려줍니다. 한 면당 "15초"씩 앞, 뒤, 앞, 뒤로 약 1분간 뒤집어가며 구어줍니다. 만약, 잘 안 익었다고 생각하셔서 더 익히시면 잘못하다 오버쿡됩니다. 가급적이면 15초씩 뒤집으며 총 1분~1분 30초를 넘기시지 말아야 합니다. 이 타이밍이 정말 중요합니다.
* 고기 많이 뒤집는다고 육즙이 빠지지 않습니다.
5. 4의 구운 고기를 밖으로 빼주시고, 준비한 버터를 팬에 넣은 다음 불을 꺼줍니다. 남은 온열로 버터가 모두 녹으면 다시 고기를 팬의 중앙에 올리고 기울인 다음, 모여진 버터기름을 숟가락으로 퍼서 고기에 뿌려줍니다. 이 행위를 적게는 30번, 많게는 50번 가량 진행합니다. 이 방법은 유튜브 같은 영상을 참고하시기 바랍니다.
6. 다 익힌 고기를 꺼내서 커팅하고 맛있게 드시면 되겠습니다. 이미 레스팅을 한 상태나 다름없기에 그대로 드셔도 됩니다.
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